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Carboidrati Complessi
I carboidrati complessi sono macro nutrienti energetici e forniscono 3,75 calorie (kcal) per grammo (g); la loro struttura molecolare è polimerica, ovvero ogni carboidrato complesso è costituito dall'unione di più di 10 carboidrati semplici semplic (fino a diverse migliaia). Questi ultimi sono "unità monomeriche" costituite da MONOSACCARIDI, ovvero la forma più elementare dei glucidi: glucosio , fruttosio e galattosio ( i carboidrati complessi energetici per l'uomo sono a base di glucosio). Metaforicamente parlando, i monosaccaridi costituiscono gli anelli, mentre le catene derivanti dalla loro unione sono rappresentate dai polisaccaridi.
Tutti gli zuccheri sono composti ternari: idrogeno (H) + ossigeno (O) + carbonio (C) e la loro funzione biologica è differente tra il regno animale e quello vegetale; nel regno animale, i carboidrati sono deputati principalmente alla produzione di ATP (Adenosin Tri Fosfato - energia pura) o alla costituzione di riserve energetiche (glicogeno per circa l'1% del peso corporeo ), mentre nel regno vegetale (organismi in grado di sintetizzarli "dal nulla" - autotrofi) questi assumono anche un'importante funzione STRUTTURALE (vedi cellulosa).
Carboidrati complessi per l'uomo; quali sono?
I carboidrati complessi si possono dividere in base alla loro varietà molecolare: quelli che contengono SOLO UN TIPO di monosaccaridi sono detti omopolisaccaridi, mentre quelli che ne contengono di DIVERSI si definiscono eteropolisaccaridi:
- Omopolisaccaridi (migliaia di molecole) amido , glicogeno, cellulosa, inulina e chitina.
- Eteropolisaccaridi (migliaia di molecole): emicellulose, mucopolisaccaridi, glicoproteine e pectine .
Esiste anche una classificazione funzionale dei carboidrati complessi, che si basa sulla loro funzione biologica nel regno VEGETALE:
- Nutrizionali: amido e glicogeno.
- Strutturali: cellulosa, emicellulosa, pectina ecc.
Carboidrati complessi: omopolisaccaridi nutrizionali
L'essere umano è in grado di digerire i carboidrati complessi grazie a un pool enzimatico che agisce dalla bocca (amilasi salivare , fino all'intestino (amilasipancreatica e disaccaridasi dell'orletto a spazzola intestinale) per scindere i legami α-glicosidici 1,4 e 1,6 (posizione de carbonio legato al carbonio successivo).
L'omopolisaccaride nutrizionale più diffuso tra le riserve vegetali è l'AMIDO; esso, chimicamente composto da catene di amilosio (20%) e amilo pectina (80%), rappresenta la fonte energetica primaria dell'alimentazione mediterranea (± 50% delle kcal totali).
L'amilosio è un polimero lineare composto da 250-300 unità, contiene legami α1,4 glicosidici e risulta solubile in acqua l'amilopectina è un polimero ramificato composto da 300-5000 unità, contiene legamiα-1,4 e (nei punti di ramificazione) α-1,6 glicosidici. I vari tipo di amido (frumento , riso, orzo,mais ecc) sono differenti per la struttura molecolare e presentano un iindice glicemico differente; questo significa che, nonostante tutti gli amidi siano polimeri del glucosio, esiste una certa differenza strutturale che ne determina la velocità di digestione e assorbimento.
